Как снизить риски на пищевом производстве: внедряем систему ХАССП

В общепите есть множество опасных факторов и рисков, делающих продукцию опасной для жизни и здоровью человека. Риски сопряжены с биологическими, химическими и физическими факторами.

Биологические риски представлены патогенными бактериями, вирусами и паразитами. Небезопасными для потребления продукты питания могут сделать пестициды и нитраты. Среда, в которой производятся продукты питания, может способствовать физическому загрязнению инородными телами — грязью, камнями, стеклом и металлами.

Если не следить за температурным режимом, может испортиться сырье или готовая продукция. Если пренебрегать мерами безопасности при обращении со стеклянной тарой, в продукт могут попасть осколки.

Чтобы ограничить такие риски, пищевые предприятия должны внедрить процедуры и меры контроля. Распространённым методом, который помогает предприятиям выявлять и контролировать широкий спектр опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов, является система управления безопасностью пищевых продуктов, основанная на принципах анализа опасностей и критических контрольных точек (ХАССП).

Внедрение ХАССП позволяет не только контролировать качество продукции и процессов, но и предотвратить возможные проблемы с проверяющими органами (Роспотребнадзор, Россельхознадзор и другими).

Такая система позволяет свести к минимуму опасные факторы, которые могут угрожать жизни и здоровью клиентов.

ХАССП представляет собой систему управления, в которой безопасность пищевых продуктов обеспечивается посредством анализа и контроля биологических, химических и физических опасностей, начиная с производства, закупок и обработки сырья, заканчивая распределением и потреблением продуктов питания. Основная цель — предотвратить возможные угрозы безопасности пищевых продуктов.

Система ХАССП достаточно гибкая. Её можно менять и дополнять. Какие-то нормы можно исключить при замене старого оборудования на новое — более современное, а если на предприятии появляется новая линейка продуктов (например, скоропортящихся, которые требуют особых условий хранения), в систему документов и процедур добавляют новые требования и правила.

Кому необходимо внедрять ХАССП

Разрабатывать и внедрять ХАССП должны предприятия, выпускающие продукты питания, заведения общепита. Система также необходима везде, где готовят и потребляют пищу: в школах, детских садах, больницах, гостиницах, санаториях.

Разработать ХАССП следует до момента открытия. Если заведение уже работает, но такой программы нет, её необходимо внедрить.

Проверки контролирующих органов лучше не ждать. Во-первых, отсутствие системы может вылиться в штрафы и другие санкции, а во-вторых, в репутационные потери, если кто-либо из клиентов пострадает от некачественной продукции.

Какие санкции предусмотрены за нарушение технических регламентов в 2024 году

Подробная информация и суммы штрафов указаны в статье 14.43 КоАП (таблица 1.)

Таблица 1. Штрафы за отсутствие ХАССП 2024

Какие преимущества даёт внедрение ХАССП в общепите

Разработка ХАССП даёт компаниям общепита целый ряд преимуществ.

1. Позволяет проанализировать, как соблюдаются санитарные правила.
2. Упорядочить и структурировать документацию, провести ревизию, выявить и заполнить пробелы (заключить недостающие обязательные договоры).
3. Устранить «слабые места», снизить риски для потребителей (вероятность отравлений и т.п.). Установить систему контроля проблемных точек предприятия (где продукт может стать опасным).
4. Снизить риски «потребительского терроризма». У клиентов, склонных целенаправленно вредить бизнесу, будет меньше поводов жаловаться в Роспотребнадзор и меньше инструментов для шантажа.
5. Свести к минимуму вероятность назначения штрафа контролирующими органами (при отсутствии ХАССП помимо штрафа выдадут предписание о необходимости разработать и внедрить такую систему).
6. Распределить ответственности среди персонала. Один из документов, подтверждающих его разработку — приказ о назначении группы ХАССП (это те работники, которые будут отвечать за разработку, внедрение и контроль соблюдения всех процедур). В случае проверки Роспотребнадзора можно будет определить, кто и за что отвечает.
7. Помочь адаптироваться новому персоналу. Инструкции, памятки, чек-листы, контрольные листы, журналы способствуют доведению информации о том, как нужно выполнять те или иные операции.

Разработка системы ХАССП: с чего начать

Чтобы разработать ХАССП, нужно составить список опасных факторов и стратегию того, как свести к минимуму их влияние. На выходе должен получиться набор действий, процедур, регламентов и норм, которые компании нужно использовать, чтобы потребители получали качественную и безопасную продукцию.

В компании должна быть группа сотрудников, которая будет регулярно следить за соблюдением системы ХАССП. Это должны быть опытные сотрудники, знакомые со всеми особенностями производства и работы с продукцией, способные определить, где есть риски, какие показатели, как часто и каким способом надо контролировать, чтобы избежать рисков.

Для создания группы ХАССП нужно издать приказ, указав в нём её состав. В группу ХАССП можно включить как сотрудников организации, так и внешних специалистов. В зависимости от типа предприятия в неё включают руководителя или заместителя руководителя, шеф-повара, заведующего производством, технолога, санитарного врача — тех лиц, кто имеет отношение к принятию управленческих решений и непосредственно отвечает за производство пищевых изделий. В составе группы должно быть не менее 2-х человек.

Что входит в обязанности группы ХАССП:

• разработка процедур ХАССП и внедрение их на производстве;
• контроль выполнения персоналом всех необходимых процедур;
• контроль документации, внесение необходимых изменений;
• оценка эффективности ХАССП посредством внутренних аудитов;
• обеспечение обучения персонала.

Семь принципов ХАССП, которые важно учесть

ХАССП основан на семи принципах, которые являются наиболее важными этапами при написании плана. Первые два шага составляют основу. Остальные пять шагов представляют собой этапы применения плана ХАССП и обеспечивают структуру для его выполнения на предприятии.

1. Проведите анализ рисков

Составьте список опасностей для каждой точки работы с продуктами, которые в случае отсутствия контроля могут привести к травмам, заболеваниям и другим негативным последствиям. Факторы, которые следует учитывать в этом этапе, могут включать:

• перевозку продуктов питания;
• объёмное охлаждение;
• размораживание потенциально опасных продуктов;
• степень обработки и контакта с пищевыми продуктами;
• адекватность имеющегося оборудования для подготовки и хранения;
• хранение и способы приготовления и другие точки, на которых может произойти сбой, из-за которого продукция получится некачественной или опасной.

Далее нужно определить, каким образом эти факторы могут повлиять на вероятное возникновение и серьёзность контролируемой опасности и выработать меры, необходимые для их контроля.

2. Определите критические контрольные точки (ККТ)

Критическая контрольная точка — это любой шаг, на котором опасность можно предотвратить, устранить или снизить до приемлемого уровня.

Например, риски могут возникать на этапах приёмки, при хранении, приготовления, охлаждения.

Чтобы определить ККТ, задайте следующие вопросы:

• Может ли на этом этапе приготовления пища быть заражена, произойти загрязнение, порча продуктов?
• Можно ли предотвратить эту опасность?
• Какие шаги для этого нужно предпринять?

Критических контрольных точек не должно быть слишком много. В противном случае их будет сложно отслеживать, но их должно быть достаточно, чтобы безопасность и качество продукции оставались на нужном уровне. Оптимальное количество ККТ — от трёх до семи.>

3. Установите критические пределы

Критический предел гарантирует, что биологическая, химическая или физическая опасность контролируется. Каждая контрольная точка должна иметь хотя бы один критический предел. Критические пределы должны быть чем-то, что можно контролировать путём измерения или наблюдения, иметь научное и/или нормативное обоснование. Примеры включают: температуру, время, pH.

4. Установите процедуры мониторинга

Мониторинг предполагает план, включающий наблюдения или измерения для оценки соблюдения ККТ. Он обеспечивает запись «потока еды» через заведение. Если мониторинг показывает, что критические пределы не соблюдаются, необходимо предпринять действия, чтобы вернуть процесс под контроль.

Система мониторинга должна быть простой в использовании и отвечать потребностям предприятия общепита, а также регулирующего органа. Работу по мониторингу следует поручить конкретному человеку, обучив его соответствующей технике.

5. Установите корректирующие действия

Корректирующие действия — это процедуры, которые выполняются в случае отклонения от критического предела.

Они должны соответствовать стандартам, установленным на третьем этапе, должны быть основаны на фактах для нормальных условий труда и быть измеримыми. Корректирующие действия могут варьироваться, например, от «продолжить приготовление до достижения установленной температуры» до «утилизировать продукт» в зависимости от серьёзности ситуации.

В планах ХАССП необходимо установить возможные корректирующие действия, отразить, кто несёт ответственность за их реализацию.

6. Установите процедуры проверки

Процедуры проверки — это действия, помимо мониторинга, которые определяют достоверность, обоснованность плана ХАССП и работу системы в соответствии с планом. В рамках проверочных процедур могут производиться аудит ККТ, анализ записей, предварительная проверка отгрузки, калибровка приборов и тестирование продукции.

7. Установите процедуры ведения учёта и документации

Процедуры ведения учёта и документации должны быть простыми для выполнения и включать информацию, которая иллюстрирует соблюдение установленных стандартов. Сотрудников нужно обучить процедурам ведения учёта, разъяснить почему и насколько это важно. Примеры записей включают журналы времени/температуры, контрольные списки, формы, блок-схемы, записи обучения сотрудников.

Как разработать и внедрить ХАССП в компании

Разработать и внедрить систему ХАССП можно как самостоятельно, так обратившись в специализированную компанию.

Чтобы самостоятельно разработать ХАССП, потребуются знания стандартов и специфики процедуры. Чтобы получить необходимую базу и сделать всё без ошибок, можно пройти специализированные курсы.